انواع غذاهای تخمیری نمکی، تند و ترش در سراسر جهان - بهترین عینک آفتابی

به گزارش بهترین عینک آفتابی، تخمیر، یکی از روش های آشپزی برای جلوگیری از فساد مواد غذایی و بعلاوه خوش طعم کردن غذاها است که منجر به خلق غذاهای متعددی در جهان شده است.

فرآیند تخمیر، یک تکنیک باستانی آشپزی است که در سراسر دنیا مورد استفاده بوده است. این روش در اصل برای نگهداری غذا در روزهای سخت زمستان و قحطی غذا قبل از زمان یخچال ها به وجود آمد. وایکینگ هایی که به ماجراجویی های دریانوردی طولانی می رفتند، به ذخیره فراوان ماهی احتیاج داشتند تا در دریا گرسنگی نکشند. آن ها برای برطرف این مشکل، لوت فیسک (lutefisk) را ابداع کردند.

به نظرتان، ماهی گیری بر فراز دریاهای یخ زده در روزهای سرد زمستان، خطرناک است؟ اینوئیت ها (Inuit) یا اسکیموهای کانادا و گرینلند، جوابی برای این سوال دارند. شکم فوک کارکاس (seal carcass) را با پرندگان پر نموده و آن را زیر خاک دفن کنید تا تخمیر شود. کارگران چینی نیز برای نگهداری از کلم و جلوگیری از فاسدشدن، آن را با سرکه برنج تخمیر می نمایند؛ غذایی که هم اکنون با نام زاواکرات (sauerkraut) شناخته می شود.

البته باید بدانید که نگهداری از غذا و جلوگیری از فساد آن، تنها یک طرف داستان ابداع تکنیک تخمیر است. روی دیگر این داستان، طعم و مزه غذاهای تخمیرشده است. مردم در گذشته، ماهی ها و انواع لوبیا را تخمیر می کردند تا خمیرهایی با طعم اومامی (یکی از پنج مزه اصلی) و تند را خلق نمایند و آن را به عنوان طعم دهنده به انواع سوپ ها و خورش ها یا به عنوان چاشنی به انواع سبزیجات، پنیر توفو و برنج بیفزایند. فرآیند تخمیر، طعم قوی و خوشمزه ای به مواد غذایی چون اوگیری (ogiri) و میزو (miso) می دهد که هر دو، به عنوان پایه غذاهای بی شماری در فرهنگ آشپزی آسیایی و آفریقایی شناخته می شوند.

غذاهای تخمیرشده ممکن است طعمی تند و تیز، ترش، تند و خوشایند و نمکی داشته باشند؛ اما بیشتر آن ها بعلاوه ما را به یاد تاریخچه فرهنگ هایی می اندازند که از آن نشات گرفته اند. غذاهای تخمیرشده ما را با طرز فکر وایکینگ های جنگجو و مردمی که دیوار بزرگ چین را ساختند، آشنا می نمایند و باید بدانید که این غذاها، بخشی از تاریخ آشپزی دنیا هستند.

به همین منظور بهترین عینک آفتابی میخواهد 10 غذای مشهور تخمیرشده در سراسر دنیا را به شما معرفی کند تا با آن ها و تاریخچه ابداع آن ها آشنا شوید.

انواع غذاهای تخمیرشده نمکی، تند و ترش در سراسر دنیا:

• دوبان جیانگ؛ سس چینی
• لوت فیسک؛ غذای نروژی
• اوگیری؛ چاشنی نیجریایی
• زاواکرات یا کلم ترش؛ ترشی آلمانی
• باگونگ؛ چاشنی فیلیپینی
• میزو؛ سس ژاپنی
• کیویاک؛ غذای گرینلندی
• نم چوآ؛ غذای ویتنامی
• پوی؛ سس هاوایی
• دوغ؛ نوشیدنی ایرانی

1. دوبان جیانگ (Doubanjiang)؛ سس چینی

دوبان جیانگ که با عناوین دوبان، سس چیلی باقالی و خمیر چیلی باقالی تخمیرشده نیز شناخته می شود، یک سس بسیار تند و خوش طعم است و یکی از مواد اولیه اصلی آشپزی در غذاهای سیچوانی (Sichuan) در جنوب غربی چین به شمار می آید. در تهیه دوبان جیانگ، معمولا به جای سویا از باقالی های تخمیرشده استفاده می شود. این چاشنی یا سس لذیذ چینی، برای مزه دار کردن غذاهایی چون ماپو توفو (mapo tofu) به کار می رود؛ یک غذای تند و معطر که از دانه های فلفل سیچوان به عنوان یکی دیگر از ترکیبات اصلی استفاده می نماید.

دوبان جیانگ به دلیل طولانی بودن فرآیند تخمیری فراوری آن، طعمی تند و تیز و ساده دارد، در حالی که تندی ادویه های آن، طعم زیاد نمکی آن را متعادل می نمایند. گرمای طعم اومامی برخاسته از دوبان جیانگ، غذاهای چینی سیچوانی را تبدیل به غذاهایی خاص با طعمی قوی و پیچیده نموده اند.

از مواد تشکیل دهنده دوبان جیانگ می توان به باقالی های تخمیرشده، فلفل های چیلی، سویا، نمک و آرد اشاره نمود. برای درک اهمیت دوبان جیانگ، بهتر است بدانید که به این سس تخمیرشده لذیذ، روح غذاهای سیچوانی می گویند.

2. لوت فیسک (Lutefisk)؛ غذای نروژی

لوت فیسک، به احتمال زیاد اولین بار به وسیله وایکینگ ها در محدوده ای که امروز کشور نروژ است، خورده شده است. در حال حاضر از لوت فیسک به ندرت در نروژ استفاده می شود؛ اما این غذای خوشمزه، یکی از گزینه های غذایی محبوب در میان اقوام اسکاندیناویایی آمریکایی مقیم در مینه سوتا و ویسکانسین ایالات متحده آمریکا به شمار می آید. معروفیت لوت فیسک به دلیل عطر و بوی تند و تیز آن است.

لوت فیسک را با ماهی روغنی (codfish) درست می نمایند که در ابتدا آن قدر خشک می شود که بیشتر از ماهی به یک ورق مقوا شباهت دارد. در ادامه تهیه این غذا، ماهی های روغن را دوباره با استفاده از قلیاب (نوعی هیدروکسید فلز)، خیس می نمایند؛ ماده شیمیایی که معمولا برای بازکردن انسداد راستا تخیله وان های حمام به کار می رود.

طبق اطلاعات درج شده در مجله اسمیت سانیان (Smithsonian)، این ماهی ها پس از آبکشی و انتقال به شمال آمریکا برای مصرف اقوام اسکاندیناویایی، بافتی لیز و پیچ و تابدار پیدا می نماید. امروزه، لوت فیسک معمولا در روزهای کریسمس در کلیساها سرو می شود.

چندین افسانه پیرامون خاستگاه اصلی لوت فیسک وجود دارند که در میان آن ها می توان به ماهی گیران ایرلندی اشاره نمود که درصدد بودند تا ذخیره ماهی زمستانی وایکینگ ها را با استفاده از قلیاب مسموم نمایند که البته هیچ منبع تاریخی موثقی، آن را تا به امروز تایید ننموده است. طبق یکی از افسانه های دیگر در یک آتش سوزی، قفسه های چوبی که وایکینگ ها ماهی های خود را در آن خشک می کردند، در آتش سوختند و درست در همان زمان، باران بارید و آتش را خاموش کرد. وایکینگ های خلاق متوجه شدند که ماهی ها با آب باران و خاکستر باقیمانده از آتش سوزی، خیس شده اند و می توان از آن ها به عنوان غذا استفاده کرد و به این ترتیب، لوت فیسک ابداع شد.

اولین نسخه ثبت شده لوت فیسک در سال 1555 دیده شده است؛ زمانی که یک نویسنده توصیه کرد که این غذا را با مقادیر زیاد کره روی آن، سرو نمایند تا طعم لذیذتری به خود بگیرد. برای تهیه لوت فیسک، می توان از درازماهی (Common ling) یا ماهی ریشدار (Burbot) نیز استفاده کرد.

3. اوگیری (Ogiri)؛ چاشنی نیجریایی

اوگیری، تند و تیزترین ماده اولیه غذایی نیجریه ای است. اوگیری که یکی از اصلی ترین مواد اولیه غذاهای قوم ایگبو (Igbo) به شمار می آید، به صورت سنتی با دانه های کرچک (castor) درست می شود که سمی هستند، مگراینکه تخمیر شوند. از دیگر مواد تشکیل دهنده این چاشنی می توان به آب و نمک اشاره نمود.

البته اوگیری را می توان با دانه های کنجد یا اگوسی (egusi) نیز درست کرد. این دانه ها در واقع دانه های خشک شده ملون، کدو حلوایی و کدوهای دیگر هستند که آن قدر جوشانده می شوند تا نرم شوند. سپس آن ها را در برگ های موز می پیچند و حداقل به مدت 5 روز، آن را رها می نمایند تا فرآیند تخمیر صورت بگیرد. زمانی که تخمیر تکمیل شد، دانه ها کوبیده می شوند تا یک خمیر خاکستری زغالی به دست بیاید.

خمیر به دست آمده سپس برای مزه دار کردن سوپ هایی چون سوپ اورا (ora soup) و اونوگبو (onugbu) یا سوپ بیترلیف (bitterleaf) استفاده می شود. سوپ اورا با فلفل دلمه ای های اسکاتلندی و گوشت بز درست می شود و طعمی فوق العاده دارد.

4. زاواکرات (Sauerkraut) یا کلم ترش؛ غذای آلمانی

زاواکرات، یک نوع ترشی است که از کلم برگ خردشده در نوعی از لاکتوباسیلالس ها مانند لاکتوباسیلوس مانده، تهیه می شود. این ترشی را معمولا با هات داگ ها سرو می نمایند؛ اما باید بدانید که قدمت زاواکرات به زمان های دور برمی شود و این داستان در کشور آلمان شروع نمی شود.

زاواکرات در واقع، 2000 سال قبل در کشور چین ابداع شد؛ زمانی که کارگران چینی مشغول ساخت دیوار بزرگ چین بودند و به غذایی به غیر از برنج و کلم دسترسی نداشتند. طبق گزارش ها روزنامه نیویوک تایمز، کارگران، سرکه برنج را در روزهای سرد زمستانی به کلم افزودند که باعث تخمیر کلم و جلوگیری از فساد آن می شود.

اگرچه بیشتر افراد فکر می نمایند که زاواکرات، یک میان وعده لذیذ و مشهور آلمانی است، باید بدانید که این غذا تا دهه 1600 در آلمان وجود نداشت. به نظر می رسد که به احتمال زیاد، این قوم تارتار بودند که زاواکروات را به اروپا آوردند؛ قومی که اجداد روس و ترک داشتند و زیر پرچم امپراتوری چنگیزخان با یکدیگر متحده شده بودند.

در حال حاضر، سبزیجات تند با نمک، تخمیر می شوند و منبع مقوی و سالمی از فیبر و ویتامین سی هستند. مردم آلمان، عاشق این هستند که زاواکرات را با سوسیس ها ترکیب نمایند؛ اما آشپزان و سرآشپزان خلاق، این ماده غذایی را تقریبا به همه چیز، از ساندویچ های تاکو گرفته تا برگرها و حتی کیک های شکلاتی افزوده اند.

5. باگونگ (Bagoóng)؛ چاشنی فیلیپینی

دو نوع متفاوت از چاشنی تخمیرشده باگونگ در فیلیپین وجود دارد: باگونگ آلامانگ (bagoóng alamang) که از میگو یا کریل (krill) درست می شود و باگونگ نا ایسدا (bagoóng na isda) که متشکل از ماهی، به خصوص ماهی های ساردین و انچووی است.

باگونگ به صورت سنتی با نمک دریایی در قابلمه های گلی بزرگی به نام تاپایان (tapayan)، تخمیر می شد. این چاشنی خوشمزه، رنگ قرمز تیره خود را از برنج مخمر قرمز تخمیرشده می گیرد. باگونگ با وجود مواد تشکیل دهنده بسیار ساده، طعمی پیچیده دارد و این طعم را از آب هایی می گیرد که ماهی یا میگو از آن صید می شود. البته، فرایند آماده سازی باگونگ در هر منطقه ای از فیلیپین، فرق دارد.

به طور مثال، در جزایر ویسایاس (Visayas)، یک نسخه از باگونگ به نام گیناموس (ginamos) وجود دارد که گاهی اوقات با له کردن مواد اولیه در یک تشت با پا درست می شود.

سوپ ها و خورش هایی مانند پیناک بت (pinakbet) و دیننگ دنگ (dinengdeng) با باگونگ مزه دار می شوند. این چاشنی معمولا به عنوان سس کنار تارت های میوه ای از جمله تارت انبه سبز نرسیده و کامیاس (kamias) نیز به کار می رود.

6. میزو؛ سس ژاپنی

خمیر میزو، یک سس جادویی است و فرمول درست کردن آن به طور فریب آوری ساده است. برای تهیه این سس، کافی است کپک کوجی (koji) یا آسپرژیلوس اوریزه را روی ترکیب نمک و سویا کشت دهید و سپس آن را به مدت چند ماه تا چند سال رها کنید تا فرآیند تخمیر انجام شود. از این کپک، برای تهیه نوشیدنی و بعضی از انواع سویاسس نیز استفاده می شود.

هرچه فرآیند تخمیر طولانی تر باشد، سس میزو رنگی تیره تر و طعمی پرملات تر پیدا می نماید. سس میزوی سفید، طعم ملایم تری دارد، در حالی که سس میزوی قرمز، نمکی تر است.

اندازه کمی از سس میزو، طعمی اومامی به غذا می دهد که یکی از مشخصه برجسته غذاهای ژاپنی مانند سوپ ها و رامن (ramen)، غذای ملی این کشور است. از میزو برای مزه دار کردن غذاهای بسیار دیگری از جمله خوراک بادمجان، پنیر توفو و ترب ژاپنی غرق در میزو (miso dengaku) و بعلاوه سابا میزونی (saba misoni) یا خورش ماهی و میزو، استفاده می شود.

انواع مختلفی از سس میزو وجود دارند که معمولا در هر منطقه ای، به صورت خاص درست می شود. برای مثال، سیکیو میزو (Sikyo miso) در کیوتو ابداع شده است. این سس شیرین میزو معمولا برای لعاب دار کردن ماهی یا مزه دار کردن گوشت های کبابی به کار می رود. در واکایاما (Wakayama)، کینزانجی-میزو (Kinzanji-miso)، یک سس بسیار رایج است که معمولا روی برنج بخارپز و توفو ریخته می شود یا به عنوان سس کنار سبزیجات به کار می رود.

ناتو (Natto)، یک غذای تخمیرشده محبوب دیگر در ژاپن است که معمولا همراه با تخم مرغ سرخ شده به عنوان صبحانه سرو می شود. برای تهیه ناتو، سویا با باکتری باسیلوس سابتیلیس (Bacillus subtilis) ترکیب می شود و سپس به آن اجازه می دهند تا برای یک روز تخمیر شود. ناتو، بافتی لیز و چسبنده دارد.

7. کیویاک (Kiviak)؛ غذای گرینلندی

کیویاک، غذایی متعلق به قوم اینوئیت ها در کشور گرینلند است که در روزهای طولانی زمستان های سخت این کشور خورده می شود. کیویاک از بیش از 500 پرنده ماهی گیرک (auk birds) یا مرغ های دریایی کوچک تشکیل می شود که در لاشه تازه فک گذاشته شده اند؛ فکی که دل و روده اش را درآورده اند.

زمانی که پوست فک با پرندگان مذکور پر شد، آن را زیر یک سنگ بزرگ دفن می نمایند تا پوست به دلیل به وجود آمدن گازهای ناشی از فرآیند تخمیر، نترکد. پوست فک به مدت 6 ماه، تخمیر می شود و سپس پرندگان تخمیرشده داخل شکم آن به صورت خام، خورده می شوند.

قحطی غذا و شرایط سخت شکار در گرینلند، قوم اینوئیت ها را مجبور نموده است که راه های خلاقانه ای برای نگهداری از مواد غذایی پیدا نمایند تا زمانی که بتوانند از خانه هایشان بیرون بروند و در پی غذای تازه بگردند.

هاکارل (Hákarl)، یک غذای عجیب و غریب دیگر است که در اقلیم سخت و بی رحم گرینلند ابداع شده است. برای تهیه این غذا، کوسه اسلیپر (Sleeper shark)، در ابتدا خشک و سپس در نمک خوابانده می شود تا طعم آمونیاک در آن فراوری شود.

8. نم چوآ (Nem chua)؛ غذای ویتنامی

نم چوآ، نوعی غذای خوابانده در نمک و تخمیرشده است که با گوشت گاو درست می شود و خاستگاه آن به کشور ویتنام برمی شود. مواد تشکیل دهنده سنتی این غذا، گوشت چرخ نموده گاو و پوست خردشده است. سیر، دانه های فلفل سیاه و چیلی تایلندی به این غذا، طعمی منحصربه فرد و برجسته اعطا می نمایند.

طعم نم چوآ، نمکی و ترش و بعلاوه تند و آتشین است. برای تهیه این غذا، ترکیب گوشت و مواد طعم دهنده در برگ های موز پیچیده شده و سپس به مدت چند روز رها می شوند تا فرآیند تخمیر انجام شود. نم چوآ را به صورت مستقیم از برگ یا به صورت کبابی می خورند.

نم چوآ، یک میان وعده محبوب در سراسر دنیا است، اما غالبا به عنوان پیش غذا در تت (Tet) یا جشن سال نوی قمری ویتنامی سرو می شود.

9. پوی (Poi)؛ سس هاوایی

پوی، یک نشاسته اصلی برای مردم بومی هاوایی است که در واقع، خمیری ترش و بنفش رنگ است که از ریشه گیاه تارو (taro) درست می شود. برای تهیه این خمیر، در ابتدا ریشه تارو را در یک تنور زیرزمینی به نام ایمو (imu)، بخارپز یا آب پز می نمایند. سپس این گیاه نرم شده را تمیز می نمایند و روی یک تخته چوبی به نام پاپا کوی آی (papa ku‘i ‘ai)، با استفاده از یک دسته هاون به نام پوهاکو کوی آی (pōhaku ku‘i ‘ai) می کوبند.

به تاروی کوبیده شده، پای آِ (pa‘i ‘ai) می گویند. در ادامه به پوره تارو، آب می افزایند تا یک بافت پودینگ شکل، خامه ای و سفت شکل بگیرد که به آن، پوی می گویند. پوی تازه، طعمی شیرین و خوشمزه دارد، اما زمانی که برای چند روز رها می شود تا تخمیر در آن صورت بگیرد، ترش می شود.

معمولا، پوی را مانند برنج به عنوان مخلفات کنار غذاهای مختلف از جمله گوشت و سبزیجات سرو می نمایند. پوی، یک غذای اصلی در کنار کالوآ (kalua) و لومی لومی (lomi lomi) یا سالمون نمکی است.

10. دوغ؛ نوشیدنی ایرانی

دوغ، یک نوشیدنی اصیل کف آلود و پرگاز ایرانی است که از ترکیب ماست و آب گازدار درست می شود. دوغ، طعمی نمکی و بسیار ترش است و به عنوان یکی از گواراترین و دلچسب ترین نوشیدنی های تابستانی شناخته می شود. این نوشیدنی که معمولا در روزهای گرم و پس از غذا سرو می شود، راهی برای خنک شدن است و شباهت بسیاری به لاسی هندی دارد.

شما می توانید طرز تهیه انواع لاسی را در مجموعه شربت ها و نوشیدنی های بهترین عینک آفتابی مشاهده کنید.

آش دوغ، نسخه سوپی این نوشیدنی است که به صورت سرد یا گرم در ایران و بعلاوه جمهوری آذربایجان و ترکیه سرو می شود. آش دوغ را معمولا با گشنیز، ترخون، نعنا، تره فرنگی و جعفری تزئین می نمایند. نخود و کوفته قلقلی های گوشت بره نیز در این آش مخصوص ماستی ریخته می شوند تا آن را پرملات تر و خوشمزه تر نمایند.